在科技赋能、供应链厘革、新消费浪潮加持下，茶饮、咖啡、暖锅等品类在传统基础上实现再缔造，“黑马”频出，整体趋向年轻化、品牌化、康健化。随着竞争加剧，“流量池运营”成餐饮品牌制胜关键。

餐饮对消费者的洞察颗粒度愈发精致，聚焦细分客群的小品类生长势能强劲，“单品/爆品为王”获得更广泛的流传。​2019半年度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50中，中式正餐、休闲餐饮上榜品牌数量居高位；暖锅/焖锅、异国风情餐饮各上榜9家，中式简餐上榜4家。据赢商大数据中心监测，餐饮业态更迭趋于放缓，但品类之争猛烈，促使品牌创新，开发餐饮新蓝海。TOP50中，新兴品牌上榜24家。

其中，有8家为2018-2019年建立/进驻中海内地购物中心的品牌。（新兴品牌界定：近三年建立或者进驻中海内地购物中心的品牌）中式正餐从价钱需求向价值需求转化中式正餐上榜14家，新兴品牌占6家。■ “平价化or品质化”，分化趋势显着醉忆川人均消费在75-85元，追求“高效+平价”，以保证性价比和流量；而辣屋人均消费在120-150元，走“品质化”生长门路，从而获得与消费者之间的议价能力。

■ 与休闲餐饮联合，品类创新提速中式正餐突破传统中餐属性，切入小吃、甜品等细分休闲餐饮领域，菜品跨界混搭趋势显着。排名TOP3的西贝莜面村开出小清新气势派头“西贝酸奶屋”，打造“西贝小吃铺”；五月罗马首创“小龙虾+”创意比萨、寿司、三文治、蛋挞；台湾菜半山小馆与泰式餐厅互助推出夏季甜品、饮料。■ 仪式感增强，提升品牌“附加值”，从价钱需求向价值需求转化中式餐饮品牌将消费历程酿成了品牌渗透的历程，让原本平平无奇的用餐体验变得更有趣、更具到场感，占领主顾心智。主打“新京味儿”的羲和小馆将官府菜做成小份，保留仪式感，降低体验门槛；姚酸菜鱼坚持不时不食，为主顾定制“吃鱼时间表”。

■ 运用影视/游戏/直播等形式多样的线上造势手段，连续为线下门店导流上榜品牌通过自造IP、团结主题、吃播KOL造势，吸引年轻客群线下“拔草”。巡湘记用“舌尖”式微影戏出现品牌打造的“巡湘”历程；文心食舍推出《仙剑奇侠传》X文心食舍限定主题餐厅，每款餐点都充实体现游戏角色的特征。​注：本榜单中带有“*”年份为品牌进入中海内地时间、带有“NEW”标识品牌为近三年进驻中海内地购物中心新兴品牌（下同）■ 品牌奇特亮点1、姚酸菜鱼：懂女性的“轻奢风”酸菜鱼姚酸菜鱼于2016年获得天使投资，是首家获得资本的酸菜鱼品牌；2018年获得数千万元投资。

现在其已开店19家，2019年5月开始在二三线都会开放加盟。① 姚酸菜鱼单店月营收最高达170万元，尺度店坪效可到达6000左右，门店面积需求为170-300㎡，凭据店型巨细和客群的差异，菜式分量和价钱也有所区别，客单价定在70-80元。

且其倾向单品化生长，品牌形象辨识度较高。② 从感官和情感维度与女性建设毗连：姚酸菜鱼的目的客户群锁定20-40岁女性，店面接纳时尚Tiffany蓝，打造自有IP “卡通女孩姚漂亮”，塑造轻奢、自信、漂亮的品牌调性。③ “个性”与“共性”并存：姚酸菜鱼接纳“千店千面”的设计原则，赋予每一个店差别的主题及寄义，如去年年底在深圳万象天地开出“crystal水晶”主题观点店：打造纯净、灵动、质感的姚姚形象。

姚酸菜鱼在提倡个性同时，餐厅亦保持共性，统一接纳明厨设计，让宁静卫生透明化，同时也是美食展台。​图片泉源：姚酸菜鱼2、荣先森：无处不在的闽南特色风情荣先森为网红闽南菜馆，其上海和厦门店曾吸引凌驾100万人排队，接下来重点拓展上海、杭州、厦门、泉州等都会。① 复刻闽南经典味道、闽南式服务：荣先森推出一些列古早味闽南菜，如古法鲜黄花鱼汤、同安姜母鸭和引发“儿时回忆”的传统小食。其将闽南语和“闽南式热情”融入到服务中，员工制服上的“爱拼才会赢”增添代入感。

② 严选食材，出品尺度化：荣先森只选用13-15cm的优质野生东山小管，小管在水中烫煮20秒立刻出锅。其明厨亮灶，并用农民山泉煲汤、煮饭、沏茶，让主顾吃得放心。③ 门东家题不停迭代：从黄铜色气势派头的上海首店，到杭州、厦门店的海蓝色调3.0门店版本，荣先森既延续老厦门传统修建元素，又在整体气氛上不停缔造新鲜感。

休闲餐饮“流量池运营”成制胜关键休闲餐饮上榜14家，新兴品牌占8家。■ 试水新零售，融合线上线下，做好“流量池运营”星巴克中国业务将重组为“星巴克零售”和“数字创新”两个单元，并于5月推出“在线点、到店取”服务——啡快Starbucks Now。■ 头部品牌“跨界掠夺”喜茶在北上广深门店推出“喜茶咖啡”产物，以及一系列“应节”冰淇淋。

■ 新茶饮跨界传统小吃，用“地方特色”做差异化谋划LELECHA杭州嘉里中心店，联名非遗大师打造三倍抹茶玉龙井，并团结老字号知味观推出杭州龙井虾仁软包、叫花鸡软包。■ 长尾品牌专注单一食材，多元纵深化生长，提高竞争壁垒与头部品牌相比，一些长尾品牌通过严选食材、研发创新、团队培训、文化流传等“精耕细作”，提高竞争壁垒。豆号主攻豆类食材，把豆乳升级成豆乳，把豆乳细分成十余种品类；煮葉强调传统的中式茶文化，设有对内培训、对外开课的“茶文化学士”。

​■ 品牌奇特亮点1、阿甘锅盔：CBD中的路边摊阿甘锅盔主打《舌尖2》推荐的传统小食——锅盔；5年开店700家，笼罩全国60余个都会，2019年计划拓店1000家。① 借力传统小食IP，死磕单品：作为湖北荆州传统小吃的锅盔，拥有一定影响力，加上《舌尖2》的推荐，已形成IP。

阿甘锅盔接纳现做现卖形式，由师傅手工制作，从视觉和气味上吸引主顾。② 锅盔+粉丝汤+饮料，满足早中晚差别时间的消费需求：阿甘锅盔多样品种（包罗红糖、薄荷辣牛肉、梅干菜锅盔，并搭配牛肉粉丝汤和种种饮料）能够满足差别口胃需求。③ 定位CBD中的路边摊：阿甘锅盔的品牌口号为“吃盔（亏）是福”，显得亲切接地气。

其门店拓展上均选择有档次、人流量较大的购物中心；门店设计上融适时尚元素却又保持复古风姿，切合品牌调性。2019年，阿甘锅盔与餐饮连锁治理公司味可拓建设恒久战略互助关系。

​图片泉源：阿甘锅盔2、中街1946：“网红冰淇淋”发力线下拥有70年历史的冰品老字号“中街1946”，于2016年开始涉足餐饮门店，现在已在北京、上海、深圳等6座都会开设54家门店，以及42家盒马花车专营店。① 专业级中式雪糕，研发独占口胃：中街1946推出9款差别口胃冰淇淋，并联合季节提供限定产物，如5月推出榴莲雪糕。其口感方面主打“淡而有味”，标榜天然原质料、无添加剂、保质期短等品牌特色，且外观简朴清新，“1946”的浮雕字样，转达专业级中式雪糕的品牌形象。

② 发力线下门店，升级门店模式：中街1946品牌门店约70%进驻商城，线下门店的面积不大，主要为15-20㎡的嵌入式门店。其每家店都设计了差别的主题，如 “万家灯火”、“白雪皑皑”等。中街1946正在调整门店模式，将改为以小型花车店形式泛起。​图片泉源：中街1946暖锅/焖锅供应链成终极密码暖锅/焖锅上榜9家，新兴品牌占3家。

■ 上下游买通，暖锅供应链从“直供”向“智供”深条理转化，保证原质料品质最优和成本最低暖锅品牌通过对食材供应、底料供应、人力资源、装修等环节的掌控，最大限度地保障盈利水平。海底捞涉足了整个暖锅工业链的上游；捞王锅物摒挡建立捞王学院，确保人员流失率保持10%以内。■ “暖锅+”蔚然成风，多维度提升盈利空间饮品能动员暖锅人气，且毛利高，研究显示，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅孝敬50%的利润。依托“暖锅+茶憩”模式的湊湊5月开业第二家茶憩甄选店，推出大红袍珍珠奶茶、鲜奶盖茶等。

另外大渝暖锅在夏季来临之时，推出小龙虾暖锅，让暖锅与小龙虾形成季节性客流互补。■ 养生暖锅成新风向，契合消费者康健诉求更多品牌着力开拓养生型暖锅，减轻吃暖锅心理上的“罪恶感”以及生理上的康健肩负。椰子不语接纳新鲜椰子汁做锅底、椰子为食料的文昌鸡做食材；重庆红魔美蛙暖锅推出96℃初恋锅，选用火龙果粉搭配泰式椰奶鸡汤味汤底。■ 品牌奇特亮点1、捞王锅物摒挡：用“爱心”通报品牌情怀据《中国餐饮陈诉2019》，捞王在口胃、情况和服务上都位列餐饮品牌首位，拥有超80家直营店，已进驻北京、上海等14个都会。

① 菜品多元化，出品尺度化：捞王以猪肚鸡为焦点菜品，并推脱手工丸类、三腊煲仔饭等招牌菜。猪肚鸡中的猪肚，全程冷链45天直送，鸡切合90天养殖尺度，锅底经8小时熬煮且不隔夜。

② 公益单品21天销售达25555份：去年捞王携手教育基金会，为偏乡学生募款，并在门店开发公益单品“珍珠丸子”，将收入所得全部捐出。最终捞王募捐钱项7.79万元，公益单品销售额达42万元。③ 深耕华东，辐射全国，2019年门店目的破百：捞王已进驻华南、华北、西北和西南市场，并逐步入驻一线商圈的高端商场。

2019年其全国门店将破百家，并计划在2020年整体上市。​图片泉源：捞王锅物摒挡2、协乐海鲜暖锅：“奢华邮轮”即视感暖锅店协乐海鲜暖锅为新晋米其林出品的特色暖锅店，2019年首店进驻上海白玉兰广场。① 筹备近1年、耗资600万、陈设高等、打造星级后厨和服务：协乐海鲜暖锅将餐厅打造成豪华邮轮的船舱，设计亮点包罗入口期待区的“星空”场景，以及大厅的“鸟笼”和“热带雨林”装置。其选用万元的暖锅桌、价值50万的灯具；使用意大利百年壕锅、米其林三星御用法国厨具，聘请粤菜米其林星厨，提供1对1管家级服务。

② 突破传统的暖锅菜式，食材高端创新：协乐海鲜暖锅的黄金龙虾海鲜锅，每锅两只波龙；花胶土鸡汤锅选用268天散养走地鸡、20-25头黄鱼筒胶；手打和牛丸，选用澳洲M11和牛以及安格斯牛肋肉；近三千元的隐藏菜单至尊蟹皇汤锅，必须提前一天预订。​图片泉源：协乐海鲜暖锅异国风情餐饮向轻量化转型异国风情餐饮上榜9家，新兴品牌占5家。

■ “轻食主义”袭来，国际餐饮向轻量化转型新生代的饮食消费需求，不再局限于正餐佳肴，一些以休闲放松、康健无肩负为目的的“轻量化”餐饮成为新追求。快速海鲜餐饮连锁品牌Moosan选址高端商场，受上班一族接待；泰德罗轻食融入“色彩营养学”的搭配观点，提供康健轻餐。

■ 聚焦细分客群，将餐饮主题做到极致异国风情餐饮按年事、性别、性格等维度对目的客群举行细分，匹配更切合其属性的空间主题，将主顾酿成“死忠粉”。Tomacado花厨每个门店都围绕差别的女性人设，打造场景、菜品和花艺课程；悦璞食堂第三家门店设计成儿童主题，举行儿童市集。​■ 品牌奇特亮点1、松发肉骨茶：新加坡必比登美食结构中国松发肉骨茶1969年建立，源于新加坡的潮州式肉骨茶品牌，获2016-2018年度新加坡米其林必比登美食的推荐。

其门店广泛中国上海、北京、新加坡、印度尼西亚、泰国，未来重点拓展海内一线都会。① 2018年进入中国快速结构：2018年，面包物语团体与松发控股在中国团结推出的松发肉骨茶首家门店进驻上海静安嘉里中心，随后快速结构，1年内在上海5家购物中心开设门店。2019年，松发肉骨茶进驻北京王府井apm、广州天环广场，并延续其门店一贯的简约复古气势派头，营造南洋风情。② 古早风味与年轻口胃相融合：与药味较重的福建肉骨茶相比，松发肉骨茶更迎合现代年轻人偏爱清淡鲜美的口感，却又不失正宗古早味。

其品牌不停研发新汤品，加入卤料、小菜和功夫茶，还售卖自制的肉骨茶香料和松发茶，且客单价在80元左右，属于公共消费水平。​图片泉源：松发肉骨茶2、悦璞食堂：原创设计力MAX的西餐厅悦璞食堂是透过摒挡和空间表达品牌缔造力的西式正餐。

2018年底，其进驻上海新天地广场，2019年进驻上海白玉兰广场。① 匠心打造美学用餐情况：悦璞食堂将艺术家的原创设计，融入到硬装、家具、陈设、器皿中，部门桌椅接纳接纳木料制作，每一件都有自己的故事，全部皆供销售。② 一店一主题，满足多种群体需求：悦璞食堂大拇指广场店针对儿童群体，设计成一本打开的故事书：森林壁画、乐高游戏阳台、热气球型灯具等，让人好像置身森林中。悦璞食堂上海白玉兰广场店位于上海北外滩地标，设计接纳混搭风，大面积的玻璃透露出室内的老上海风情。

③ 夏日轻食主张自然、精致、康健：悦璞食堂今夏推出以香水柠檬为主的创新餐品——软壳蟹柠檬华夫，以及满足“肉食控”的新品——用澳洲侧腹牛排（一头牛仅取两块）制作而成的沙拉。中式简餐明档厨房化身形象窗口中式简餐上榜4家，新兴品牌占2家。■ 明档厨房作为“品牌橱窗”接纳明档厨房，不仅提高餐厅空间使用率、让食品宁静看得见，还缔造娱乐性强的互动就餐体验。苏小柳点心专门店用明档厨房为手工匠人量身打造“江南手工剧院”；阿香米线的明档厨房联合霓虹灯菜牌和灯箱海报，打造陌头热闹气氛。

■ 强调食材品质，从“速食主义”向精品化进阶点心侠由米其林星级大厨主理，提供“即点即蒸”的创意港式点心；七爷清汤腩精选牛腩中的爽腩和坑腩，做专业的牛肉出品。​■ 品牌奇特亮点1、苏小柳点心专门店：全视觉的非遗饮食文化展示苏小柳点心专门店（以下简称苏小柳）被称为一年卖500万份小笼的上海特色点心店。2018年，其进驻上海世茂广场，2019年进驻上海世纪汇广场。① 为手工匠人打造的“江南手工剧院”：苏小柳世纪汇广场店打造20米长的环型操作台，形成“小型剧院”，180°视觉寓目制作历程。

② 获中国CCA大赛金奖的国家高级技师坐镇：苏小柳坐镇高级技师拥有26年武艺传承，把控店里的每款小笼和点心，接纳严格的工艺尺度——如面皮厚度控制为1mm，9秒包出25道褶。③ 点心里藏国宴菜、非遗文化：苏小柳供应50余款江南名点，包罗宁波非遗米馒头、国宴第一菜镇江肴肉、江南老味道糟钵头，以及招牌菜式八道压功葱油。

其门店营造出江南水乡的水墨意蕴，挂帘为价值12万的苏绣。​图片泉源：苏小柳点心专门店✦ 半年度餐饮品牌榜TOP50总结❶ 新兴品牌上榜24家，中式正餐、休闲餐饮居创新潮头，占比最大；此外，异国风情餐饮亦吸引较多新兴品牌入局。​​❷ 2019年强势拓展的餐饮品牌（计划拓展门店数量凌驾50家）​​。

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